餐飲業(yè)廚房管理制度是一套規(guī)定廚房運作流程、人員職責、衛(wèi)生標準、食品安全及效率提升的綜合性規(guī)則，旨在確保廚房高效、安全、衛(wèi)生地運行，為顧客提供高質量的餐飲服務。
包括哪些方面
1. 崗位職責：明確每個員工的職責，包括廚師、副廚師、打荷、洗碗工等，確保每個人都清楚自己的工作范圍和責任。
2. 工作流程：詳細規(guī)定從食材接收、儲存、準備到烹飪、出品的每一步驟，保證流程順暢，減少浪費。
3. 衛(wèi)生管理：設定嚴格的清潔標準和頻率，包括廚房設備、工作臺面、個人衛(wèi)生等。
4. 食品安全：制定食品安全政策，包括食材檢驗、存儲條件、食物處理和過期處理等。
5. 設備維護：規(guī)定設備的日常檢查、保養(yǎng)和維修程序，確保設備正常運行。
6. 培訓與發(fā)展：定期進行技能培訓和食品安全教育，提升員工的專業(yè)能力。
7. 應急處理：設定應對突發(fā)事件的預案，如火災、食物中毒等。
重要性
良好的廚房管理制度對于餐飲企業(yè)至關重要：
1. 提升效率：明確的工作流程和職責分配可以提高工作效率，減少混亂和延誤。
2. 保障食品安全：嚴格的衛(wèi)生標準和食品安全措施能防止食物污染，保護消費者健康。
3. 維護品牌形象：一個整潔、有序、專業(yè)的廚房是餐飲品質的體現(xiàn)，有助于樹立良好口碑。
4. 減少事故風險：通過預防性的設備管理和應急計劃，降低意外發(fā)生的可能性。
5. 增強員工滿意度：明確的職責和培訓機會能提升員工的職業(yè)認同感，降低員工流動率。
方案
1. 制定詳細的規(guī)章制度：由管理層主導，結合廚房實際情況，制定出一套全面的管理制度，并確保所有員工了解和接受。
2. 定期培訓：組織定期的技能培訓和食品安全培訓，強化員工的專業(yè)知識和安全意識。
3. 監(jiān)督與反饋：設置監(jiān)督機制，定期檢查制度執(zhí)行情況，及時收集反饋，調整和完善制度。
4. 獎懲機制：設立激勵措施，對遵守制度、表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵；對違反規(guī)定的員工進行適當?shù)奶幜P，確保制度的權威性。
5. 持續(xù)改進：隨著業(yè)務發(fā)展和技術進步，不斷更新和完善管理制度，保持其適應性和有效性。
通過上述方案，餐飲業(yè)廚房管理制度將能有效推動廚房運營的規(guī)范化，提升整體服務質量，為企業(yè)的長期發(fā)展奠定堅實基礎。
餐飲業(yè)廚房管理制度范文
第1篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理辦法
廚房是制造食物的場所,為保障酒店客人的身體健康和食用安全,現(xiàn)對廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點要求:
一、爐面、爐底無油漬殘渣,煙道灶口無油泥。(調料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛(wèi)生)
二、案、荷臺面底無油漬、殘渣,物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。
三、冰箱內外清潔,存放有序,不進冰箱的食品應有防護措施。每周除霜二次,保證冰箱內無變味、變質的食品。
四、保證餐具柜清潔,無積水、無油漬,餐具存放整齊有序,定期消毒,破損率控制在3—5%以內,超過部分由當事人按原價賠償。
五、地面無積水、油泥、無殘渣,墻面無灰塵、無煙垢。
六、每周日全面大掃除。
七、個人衛(wèi)生合乎要求。
每日抽查衛(wèi)生情況,如違反上述規(guī)定,當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張,對當事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴征者立即除名。
第2篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理計劃
民以食為天,食以潔為本,衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作,對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度,有著不可低估的作用,為此,特制訂本計劃。
一、 建立衛(wèi)生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,并設立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,負責隨時清掃制作 間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查,督促每天衛(wèi)生工作)。
二、 層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底,由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀,按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查,獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),哪個班組出了問題,直接追究當事人的責任,由主管領導提出處理及整改意見,由班組主管執(zhí)行。
三、 環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
2、墻壁潔凈,堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
3、制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。
4、墻角保持清潔,列雜物、無亂堆碼,對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
5、 垃圾應倒在專用的垃圾箱(桶)內。
6、 為保證下水管道暢通,如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
四、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負責。
1、嚴格堅持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物,零售食品應使用食品夾,嚴防中毒事件發(fā)生。
五、加強個人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。
2、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務員須持證上崗,“健康證”、“衛(wèi)生培訓證”并每年進行休格檢查。
3、患有傳染性疾病者,須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。
4、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過程中,不準穿拖鞋、過高的高跟鞋,不準穿短褲或超短裙,不準穿背心或袒胸露背的衣服,不準抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準留長發(fā)或蓄胡須,不準戴戒指或涂指甲油。
六、凡違反上述條款者,嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰。
第3篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理辦法
廚房衛(wèi)生管理辦法
一、廚房冰箱
(一)廚房冰箱衛(wèi)生標準
1、表面無覆蓋膜、無污漬;
2、頂部無雜物,不能置放任何無關物品;
3、內部食品按規(guī)定的分類標簽分類存放;
4、適合入盒的食品必須使用保鮮盒加蓋(或保鮮紙封好)密封存放,以防止食品受潮、失水、串味。
5、余料食品全部入保鮮盒加蓋存放(或保鮮紙封好),使用時謹慎檢查,確保使用安全;
6、冰箱內食品要求碼放整齊,按先進先出的原則使用;
7、合理控制溫度,適時除霜,防止溫度變化不當致使食品變質;
8、冰箱內嚴禁出現(xiàn)腐爛變質食物;
9、即將到期的食物應及時上報,避免出現(xiàn)過期浪費。
(二)冰箱如何做到要求標準
1、每天下班用干凈的抹布將冰箱表面擦拭干凈,有油漬的地方可用洗潔精,最后可用光亮劑擦拭,上班不忙時隨手擦拭;
2、每隔三天對冰箱門里縫的閉合封條清理一次(清理辦法為:用酒精浸過的干布擦拭密封條,效果最佳);
3、非自動化凍的冰箱每周至少除霜清洗一次;清洗前要切斷電
源,用塑料鏟子除霜,以免損壞蒸發(fā)器表面涂層,可用餐具清洗劑沖洗,洗后擦試干凈或晾干。清洗時一定要要疏通并清除下水管污物。
4、定期清除冷凝器和壓縮機表面的灰塵,以免不停機,不達溫?？梢杂密浢⒒蛭鼔m器清理,不可用水噴淋沖洗,也不可加防塵蓋。
(三)冰箱使用注意事項
1、新購買或搬運后的電冰箱,應靜置2至6小時后再開機,以免油路故障。意外情況下,當剛停機后不可立即啟動,需等待 5 分鐘以上,以免燒壞壓縮機。
2、存放食品之間要留有適當?shù)目臻g,以保持冷氣流通。熱的食品要晾涼至室溫后再放入,以免長時間不停機或食物變質。食品宜用保鮮袋或保鮮紙封好或放入密封容器中,可以防止食品受潮、失水、串味。帶水的食品要除去水分后放入,以免因大量水分蒸發(fā)而形成過多冰霜。
3、壓縮機運轉過程中剛停機的一段時間內,從箱內傳出流水聲,是制冷劑流動聲,屬正?，F(xiàn)象。夏季壓縮機表面溫度較高,可達90℃,冷凝器可達60℃,屬正常現(xiàn)象。放置在高濕度環(huán)境中,箱體表面會結露,屬正常,可用干布擦拭干凈。
4、冷凍室不要放置液體、玻璃器皿,以防凍裂損壞。具有揮發(fā)性、易燃性化學物質、易腐蝕酸堿物品不要放入,以免損壞冰箱。
(四)不宜放進冰箱的食物
1、香 蕉:如將香蕉旋轉在12℃以下的地方貯存,會便香蕉發(fā)黑腐爛。
2、鮮荔枝:如將鮮荔枝在0℃的環(huán)境中放置一天,即會使之表皮變黑、果肉變味。
3、西紅柿:西紅柿經(jīng)低溫冷凍后,肉質呈水泡狀,顯得軟爛,或出現(xiàn)散裂現(xiàn)象表面有黑斑、煮不 熟,無鮮味,嚴重的則酸敗腐爛。
4、火腿:如將火腿放入冰箱低溫貯存,其中的水分就會結冰,脂肪析出,腿肉結塊或松散,肉質變味,極易腐敗。
5、巧克力:巧克力在冰箱中冷存后,一旦取出,在室溫條件下即會在其表面結出一層白霜,極易發(fā)霉變質,失去原味。
二、廚房切配案臺衛(wèi)生要求
1、案墩生熟分開、標志清晰、定時消毒,下班時立起,案墩料頭月牙盒內外清潔干凈;
2、案臺工作時隨手清理手底,收市后無雜物,四周表面無污漬,臺下餐具和物品全部清潔干凈,離地分類(有標志的按標志)擺放整齊。
第4篇 餐飲業(yè)廚房安全管理規(guī)范
食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營的第一條必需遵守的準則,餐飲業(yè)本身就是一個衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應該重視和加強廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。事實上廚房衛(wèi)生與食品安全應該是在我們的贏利之上。是保護消費者和保護我們員工權益和責任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對提高產(chǎn)品質量,對樹立企業(yè)信譽也有著直接的關系?？腿斯忸櫸覀兊牟蛷d,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:認為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。事實上一個好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工創(chuàng)造一個和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:
1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質量。因此,為了預防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對每天驗收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗貨人員嚴格執(zhí)行對原料驗收的統(tǒng)一標準。避免誤驗遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購人員和各班組組長不得采購或驗收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗標志的原料。庫房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對各類食品原料的儲存,防止變質腐爛。
2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點和難點,依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關的加工人員熟悉了解食品原料的保質期及保鮮期。不符合標準的不得進行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間,避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強調食品衛(wèi)生安全的重要性,強制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識和責任感,嚴格按衛(wèi)生程序操作進行加工、烹調。并落實到崗、責任到人。
3、設備、廚具的衛(wèi)生管理:加強員工對設備及餐具的消毒使用意識,如:刀、砧板、毛巾、烹調設備和工具、用具、冰箱、抽油煙機等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。
4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強對廚房內所有產(chǎn)品的加工間、儲藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點之一!
5,成立以各班組組長組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標準為基礎,對每天打烊收尾工作進行檢查,加強對廚房人員的個人衛(wèi)生管理,廚房人員的個人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強調員工的健康衛(wèi)生意識,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。嚴格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。
第5篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理要求規(guī)范
廚房衛(wèi)生管理要求
1 廚房工作人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,做到五勤,即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。
2 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
3 工作臺、櫥柜風側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
4 作物應在工作臺上操作加工,生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。
5 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。
6 凡易腐敗的食物,應儲藏在零度以下的冷藏容器內,并將生、熟食物分開儲放,防止食物間串味。
7 調味品應用適當?shù)娜萜餮b盛,使用后隨即加蓋,所有器皿均不得與地面或污垢接觸。
8 工作臺、炊餐用具,必須做到使用前后進行清洗,定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。
9 做到食物分類整齊,室內四壁、門窗清潔、明亮。
10 各類設備及用具分類擺放有序,表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。
11 在清掃設備用具時要注意安全事項,不要損壞設備和發(fā)生安全事故。
12 應配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當開倒除。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,垃圾桶四周應予經(jīng)常保持干凈。
第6篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度細則
廚房衛(wèi)生管理制度細則:
(一)、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件
1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。
2、操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)則,洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒,使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。
3、冷葷創(chuàng)造、蘊藏都要莊重做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,防止交織凈化。餐飲管理培訓課程。
4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后,方可放入熟食冰箱。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關,進行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。
9、連結冰箱內整潔,并定期進行洗刷、消毒。
10。非冷菜間職責人員不得進入冷菜間廚房。
(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理央求條件
1、職責前需先洗擦職責臺和工具,職責后將各種器具洗凈、消毒,注意通風保存。
2、莊重查驗所用原料,莊重過濾、選取,不消不合準則原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈,用后及時洗擦潔凈,用布蓋好。我不知道及時。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,酒店餐飲管理培訓。使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標明公用,定期拆洗裝備。
5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存,連結清潔。
6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必需加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。
7、創(chuàng)造蛋類制品,需選清潔新奇的雞蛋,散黃變質的蛋不得使用。
8、 使用食品增加劑,必需符合國度衛(wèi)生準則,不得超準則使用。
(三)、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件
1、碗具消毒必需有專人刻意,食具必需有足夠周轉。
2、食具清洗必需做到:酒店餐飲管理培訓。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗: 是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。
二刷: 在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖: 把食具里外沖洗潔凈。
四消毒: 洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)
過遠紅外線120c°消毒20分鐘材干取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時規(guī)則進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看殺滅。
五保潔: 消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。
3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化,看看應及時殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。
5、保潔柜必需用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。
6、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗潔凈。
7、每天下班前必需查驗各自職責崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位職責,如發(fā)現(xiàn)下班衛(wèi)生有題目時,應及時向食品衛(wèi)生管理員或領導反映,并做出搶救措施。
第7篇 餐飲業(yè)廚房食品衛(wèi)生管理規(guī)范
廚房食品衛(wèi)生管理
(一) 人員管理
1. 酒店餐廳服務員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗,餐廳服務人員的健康證復印件由酒店財務保管;
2. 酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識培訓;
3. 廚師和餐廳服務員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;
4. 廚師和餐廳工作人員不能留長指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;
5. 廚師進入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應該全部罩在廚帽里,廚衣應每天一換;
6. 廚師和餐廳服務員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;
7. 廚房內不可抽煙,不可放置任何與工作無關的物品;
8. 有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時必須帶口罩。
(二) 原料采購渠道和驗收和儲存
1. 向正規(guī)超市或正規(guī)供應商采購,根據(jù)當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求,向供應商索要相關食品檢疫合格證;
2. 廚師負責驗收食品原料質量,變質食品拒絕進貨;
3. 糧食、干貨、調料須放入容器加蓋存放;
4. 冷凍冰箱內原材料須用食品保險膜覆蓋或裝入食品盒內,加貼標簽,注明品名和進貨日期;
5. 冷藏冰箱應該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋;
6. 冰箱內剩菜原則不過48小時,須貼入庫標簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;
(三) 原料加工
1. 蔬菜切配前,須在水池內浸泡20分鐘;
2. 雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內存房;
3. 生鮮食品切配后必須對刀具和案板進行消毒;
4. 酒店應專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;
(四) 餐具洗滌和設備清潔消毒、存儲
1. 所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過消毒放可使用;
2. 餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流動水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔-- --保潔
3. 餐具消毒后應保持干燥,入柜;
4. 廚房操作臺每日化學消毒一次,使用84消毒液擦洗;
5. 廚房內抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;
6. 廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;
7. 廚房冰箱每月化霜清潔一次;
8. 廚房內櫥柜每周清理清潔一次;
(五) 餐廳廚房消防管理
設備定期檢查維護
1. 煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設立檢查記錄本;
2. 排油煙機每月清洗油污一次,并記錄;
(六) 收市檢查
1. 設立收市檢查記錄本,廚師工作結束關閉煤氣閥門和總閥,關門窗,關燈光,并做記錄;
2. 夜市結束值班經(jīng)理必須檢查收市情況;
3. 消防工具的配置和培訓
1) 餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;
2) 餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點和使用方法。
第8篇 酒店餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度
酒店廚房衛(wèi)生管理制度
一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二、廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應定時清理,而所排出的污油,也應適當處理。
五、工作廚臺及廚柜以鋁質或不銹鋼材質為佳,木質者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留腐爛。
七、食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
八、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
九、凡易腐敗飲食物品, 應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味
十、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,又廚余桶四周應予經(jīng)常保持干凈。
十二、員工工作時,應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人員工作前、便后,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。
十六、不得在廚房內躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康。
第9篇 餐飲業(yè)廚房環(huán)境衛(wèi)生管理辦法
廚房環(huán)境衛(wèi)生確保食品餐飲的清潔
從飲食衛(wèi)生的角度,餐飲店的廚房環(huán)境通常由包括所在食品加工、儲藏、銷售場所、洗滌間、職工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房這幾部分組成。這些場所的衛(wèi)生質量主要體現(xiàn)在以下方面。
1.墻壁和天花板地面
廚房墻壁、天花板應采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內墻應具有易于清潔的表面,各種電器線路和水、氣管道均應合理架設,不應妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。為了保證墻面清潔,應經(jīng)常用熱水配以清潔劑沖洗墻壁。理想的做法是每天擦1.8米以下高度的廚房墻面,每月擦拭1.8米以上的廚房墻面一次。
廚房地面應采用耐久、平整的材料鋪設,必須經(jīng)得起反復沖洗,不至于受廚房內高溫影響而開裂、變軟或變滑,一般以防滑無釉地磚較為理想,必要時可在通道和操作處鋪設防滑墊。同時,地面應有坡度,標準坡度為1%、以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應及時維修,并保持良好狀態(tài),以免藏污納垢,滋生蟑螂、老鼠等害蟲。
2.下水道及水管裝置
凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所,如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等,均須有單獨下水道和窨井,廚房的地面應布置明溝,易于地面的沖洗和避免污水積聚。窨井直徑宜大,以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結而引起阻塞。飲用水管都應有防倒流裝置,非飲用水管應有明顯標記避免飲用。
3.通風、照明
各個操作間都應有良好的通風設備。廚房應安裝排煙罩、排氣罩,以排出由烹調、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良氣味,防止油煙、水氣在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具,同時應有通風設備,輸入熱空氣或冷空氣,以調節(jié)廚房內的溫度。
只有適度的照明,廚房員工才可能注意廚房中的各個角落衛(wèi)生。昏暗的環(huán)境中,清潔衛(wèi)生便無從談起。餐飲店的廚房、餐飲店、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應根據(jù)實際需要安裝相應的燈光設備。值得提出的是,廚房、餐飲店等重要場所應安裝防爆燈具,或使用防護罩,以免燈泡爆裂時玻璃碎片傷人或落入食物內。為了保持適度的照明和衛(wèi)生標準,應該每周對廚房的照明設施進行一次清潔工作。
4.洗手池設備
操作人員的雙手是傳播疾病的重要媒介,餐飲店應當在最容易使手沾上病菌的地方安裝洗手池,如衛(wèi)生間附近、更衣室內、廚房內等。洗手設備不僅應數(shù)量充足,而且應安裝在便利的地方。洗手設備應按時檢修、打掃,衛(wèi)生用品及時補充,而廚房內加工食物用的洗滌設備、廚具用的水池不能用于洗手。
5.更衣室和衛(wèi)生間
員工的便服常從外界帶入病菌,因此不能穿著上班,也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。
餐飲店應有職工更衣室設施,讓職工上下班時更換服裝和存放私人物件。更衣室一般不靠近廚房、倉庫和餐飲店,要求通風、照明良好,并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設備。衛(wèi)生間設備應齊全,如果洗手池使用自控水龍頭,出水時間應不少于15秒,以免再次啟動開關。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應及時補充。一定要教育職工使用衛(wèi)生間后應洗手,可以在適宜地方設置此類內容的醒目標志。職工衛(wèi)生間應設在隱蔽處,出入口應有自動閉門裝置。更不能以為更衣室和衛(wèi)生間是職工使用的就可以隨便馬虎。
6.垃圾處理設施
餐飲店應配備足夠數(shù)量的防蠅、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶,桶內應放置塑料袋,以便包扎清理,并加蓋密封,以免不良氣味外溢污染空氣。垃圾桶應及時清理,不能光使用不打掃。每次清掃后應用熱水、消毒劑認真洗刷。
7.杜絕病媒昆蟲和動物
蒼蠅、蟑螂、老鼠能污染食物、炊具、餐具,傳播各種傳染病,是對飲食衛(wèi)生的極大威脅。因此,首先應采取措施防止它們進人廚房、倉庫、餐飲店,如有發(fā)現(xiàn)應予以殺滅。飯店、餐飲店各處通往室外的門都應有自閉裝置,窗子要密封或裝紗窗,特別是廚房、儲藏室、餐飲店、衛(wèi)生間、垃圾房等地,以盡量減少蒼蠅、蟑螂、老鼠進入的機會。墻壁、天花板、地面如有隙縫,常常是嶂螂隱匿之處,因此應予密封。倉庫進貨時嚴格查看箱裝、袋裝物品,檢查是否有蟑螂、老鼠混入。營業(yè)結束后應清理工作場所,及時洗滌各種工具、設備,收藏所有食品,定期檢查儲藏室、倉庫、垃圾房是否有三害存在,并定期捕捉殺滅。
8.單獨存放清衛(wèi)工具和用品
清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等,必須由專人負責管理,專門存放拿用。除洗滌間因需隨時取用可存放所需用品外,廚房、食品倉庫、儲藏室等一律不應存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等用具。因此,除上述有害有毒用品的容器上必須有醒目標志以免拿錯、誤用外,還應單獨設立清衛(wèi)間以儲存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應配置專用水池以調配清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應有專用架子擺放,以免隨處擱擺污染食品和餐飲設備、炊具。
墻壁衛(wèi)生防止灰塵積壓
墻壁和地面一樣,是餐飲店衛(wèi)生工作的重要環(huán)節(jié)之一。用于墻壁裝飾的材料主要有硬質材料、墻紙、墻布、木質材料、軟墻壁、油漆、涂料等。在做清潔衛(wèi)生時也要求根據(jù)墻壁材料的不同,采用不同的清潔方法進行處理。
1.硬質墻壁的清潔
硬質墻壁主要是指使用瓷磚、大理石等材料裝飾的墻壁,這些墻壁材料的特性與地面材料是相同的,但在清潔處理時的做法及要求是有區(qū)別的。墻壁通常不會受到嚴重的摩擦,主要是塵土、水漬和其他污物。所以硬質墻壁的清潔重點應放在日常除塵與定期清洗上。日常除塵是每天對墻壁用抹布進行擦拭,以除去塵土和污漬等;定期清洗是用浸過清潔劑的抹布對墻壁進行全面擦拭,然后再用干凈的濕抹布擦拭,最后用干抹布擦拭干凈,如果地面條件允許的話,也可用軟刷蘸清潔劑清洗,然后用清水沖洗干凈,最后用干抹布擦干。
2.墻紙、墻布墻壁的清潔
墻紙、墻布墻壁的清潔處理主要是除塵除跡。除塵時,可使用干布、雞毛撣、吸塵器等。除跡時,則應根據(jù)不同的性質進行處理。對耐水的墻紙、墻布,可用中性、弱堿性清潔劑和抹布、毛巾、軟刷擦洗,擦洗后用紙巾或干布吸干水分。對不耐水的墻紙、墻布,只能用干擦的方法,或用橡皮擦拭,或用干凈毛巾蘸少許清潔劑溶液擦拭。對墻紙、墻布墻壁的清潔處理至少每周一次,防止灰塵積壓。
3.軟墻壁的清潔
對軟墻壁進行除塵時,可使用干布、雞毛撣、吸塵器等進行,如果墻壁有污跡,可選用合適的干洗方法清除,一般不宜用水洗,以防止褪色或留下色斑。
4.半透明的玻璃墻的清潔
半透明玻璃墻壁的清潔處理也主要是除塵除跡。除塵時,可使用噴壺把清潔劑噴灑在墻壁,再用抹布擦拭,或直接用抹布蘸清潔劑溶液,再擦拭墻壁,然后再用清潔的于凈抹布擦干。
第10篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理檢查表
廚房衛(wèi)生管理檢查表
廚房負責人:
廚師人數(shù):
廚師以外的專任工作人數(shù):
總人數(shù):
檢查項目
良好
尚可
不良
建議改善
工作人員個人衛(wèi)生
工作時必須穿戴整潔,以防頭發(fā)、頭屑及雜物落入食品中
工作中不得吸煙、嚼口香糖等
每年應至少接受一次健康檢查,如患出疹、膿瘡、外傷、結核病、a型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染的疾病,不得從事與食品有關的工作,經(jīng)治愈復檢合格后方可再上崗
保持雙手干凈,經(jīng)常洗滌及消毒,不得蓄留指甲、不得涂指甲油及配戴飾物
手指不可觸及餐具邊緣、內面或食物
供膳時應戴口罩及一次性衛(wèi)生手套
調理用膳等場所衛(wèi)生
墻壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應保持清潔
維持排水系統(tǒng)的暢通,地面清潔、無積水
保證場所有足夠的光度
場所應有良好的通風及排氣設備
灶面、抽油煙機應保持清潔,并不得污染其他場所
應正確使用三槽式餐具洗滌、殺菌設備,洗滌殺菌后不得再以抹布擦拭餐具
洗滌餐具時,應使用食用洗滌劑,不得使用洗衣粉洗滌
保持器具、容器及餐具的清潔,并妥善存放
有足夠的冷藏、冷凍設備,并確保冷藏溫度在7℃以下, 冷凍溫度在-18℃以下。生食、熟食分開貯存,避免相互污染
加熱保溫食品的中心溫度不得低于60℃;食品調制后,置于室溫下的時間不得超過2小時
食品應在工作臺上調理,容器不得直接放置于地面上
使用洗凈消毒的抹布、刀、砧板處理熟食
應至少有兩套以上的刀及砧板,并明確標示且分別處理生食、熟食。
刀及砧板使用后應洗凈,并側放或懸掛以保持干燥
有缺口或裂縫的餐具,不得盛放食品供人使用
應采用公筷、母匙或其他餐具分食
食物調理臺面鋪設不銹鋼材質
抹布洗凈、殺菌
剩余的菜肴及其他廢棄物使用密蓋垃圾桶或廚余桶處理
食品原料與成品分別妥善保存,防止污染及腐敗
原料倉庫衛(wèi)生
倉庫設置棧板,離地、離墻壁各五厘米以上,并保持清潔
倉庫設置防止病媒(昆蟲、老鼠)侵入的設備
按照先進先用的原則使用原材料,避免混雜使用
其他
凡與食品或食品器具、容器直接接觸的水質,應符合飲用水水質標準
出入口門窗及其他孔道,必須配置紗門、紗窗或其他防止病媒侵入的設施
廁所采用沖水式,保持清潔,并設置洗手設備
四周環(huán)境保持整潔,排水系統(tǒng)經(jīng)常清理,保持暢通,并設置防止病媒侵入的設備
工作人員的宿舍、休息室由專人負責,并保持整潔
高水活性、低酸性食品密封置于7℃以下,保存兩天
備注
1.本表應由公司負責食品衛(wèi)生管理的相關人員填寫2.每周至少檢查兩次,并將記錄妥善保存,留供餐飲、衛(wèi)生機關參考
廚房負責人意見及簽名:
第11篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理規(guī)定
廚房衛(wèi)生管理規(guī)定
一、本規(guī)定包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生和食品衛(wèi)生,針對廚房有關食品加工生產(chǎn)的所有人員。
二、 是廚房全面管理的負責人,應履行下列職責:
1、全面貫徹落實本規(guī)定,并結合廚房實際情況對廚房工作員工進行衛(wèi)生知識的宣傳教育。
2、不定時檢查、抽查及督導本規(guī)定的執(zhí)行、落實情況,并作好記錄。
3、結合廚房的實際情況,制定衛(wèi)生管理的具體補充規(guī)定。
第一部分 廚房工作人員個人衛(wèi)生管理規(guī)定
1、進入廚房,必須戴好工作帽、穿好工作服,保持衣冠的整潔。
2、廚房人員必須做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
3、如廁后要用肥皂和清水洗手。
4、在處理食物時,雙手必須清潔。
5、在上班時間內禁止抽煙,在任何時間都不許在工作間內抽煙。
6、在處理食物過程中,避免對著食物咳嗽和打噴嚏。
7、如果手有創(chuàng)傷,應貼上防水膏藥布貼于患處,并且在處理食物時,戴上一次性手套。
8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥,應立即停工治療。
第二部分 崗位環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定
1、必須做到每次工作完成后統(tǒng)一清掃,定期進行大掃除。
2、應定人、定時清掃,經(jīng)常保持環(huán)境清潔,廚房內做到無蒼蠅、無蟑螂等。
3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂,操作臺應保持清潔干燥,無油垢、污漬。
4、骯臟的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。
5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。
6、禁止閑雜人員出入操作間。
第三部分 設備、器皿衛(wèi)生管理規(guī)定
1、容器保持完好,無破損、無油垢,并分類擺放。
2、案臺、刀具、抹布應專崗專用,保持清潔、無異味,防止交叉污染。
3、冰箱要保持整潔,并每兩月定期清潔一次。
4、要確保用具操作情況良好,應時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。
5、廚房設有水果、涼菜專用的案板及刀具,使用前后需進行消毒,防止交叉污染。
第四部分 儲藏食物的衛(wèi)生要求
1、把新鮮的食物儲藏于冷凍室或保險柜內、分類擺設,并要保持鮮度。
2、經(jīng)過處理的生熟食品應分離、分放在雪柜里,生的食品存放在熟的食品下。
3、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。
4、熱的熟食要涼透后方可入柜。
5、保持冷凍室、保鮮室和雪柜內整潔,并定期進行洗刷、消毒。
第五部分 對老鼠、蒼蠅等害蟲的防范措施
1、抹桌子時不要把殘物掃到地面或地溝里。
2、殘渣丟進罩有塑料袋的垃圾桶內,蓋好垃圾桶。
3、隨手關閉操作間的門,防蟲鼠進入。
4、殺蟲劑須放在遠離食品的地方。
第六部分 食品衛(wèi)生安全規(guī)定
1、由原料制成品實行:不購腐爛變質的原料,不收腐爛變質的原料,不用腐爛變質的原料。
2、成品(食物)存放實行三隔離:生與熟隔離,成品與制成品隔離,食品與雜物隔離。
3、定期清洗冰箱,冰箱內不許積壓時間過久的食品,對于變質變味的食品應及時處理。
4、保持環(huán)境整潔,采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲,必要時要對食品存放貨架,冰箱等定期消毒。
5、各種餐具、廚具和盛放食品和容器,必須清洗干凈,并定期消毒。
6、注意飲食操作衛(wèi)生,嚴禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應隨時保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時應戴口罩,一次性手套。抹布應經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體,符合健康要求。
七、通風設施:定期2月清洗排煙設備。
照明設施:每周清潔廚房照明設施一次。
廚房地面:每日保持地面清潔。
廚房墻壁:每天擦拭1.8米以下墻面,每周擦拭1.8米以上墻面一次。
廚房門窗:每天擦拭門窗一次。
八、 對廚房員工進行食品衛(wèi)生知識的教育和培訓,全體廚房員工必須自覺遵守本辦法所規(guī)定的內容。
第12篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理流程
●調味料柜
1、清理柜中存放的調料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。
2、用濕布擦洗柜內,如有污物用清洗劑擦凈。
3、把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。
4、標準:碼放整齊,無雜物,清潔。
●配菜柜
1、及時清除配菜臺處一切雜物。
2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。
3、保證配菜用的料罐內用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。
4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。
5、標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。
●鍋
1、將鍋用大火燒至要見紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。
4、標準:干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。
●灶臺
1、關掉所有的火。
2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。
3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干凈。
4、標準:灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙。
●漏水槽
1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。
2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。
3、標準:無雜物、無油垢、水流通暢。
●不銹鋼器具
1、將器具放在水池內,倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。
2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。
3、標準:器具光亮,無油垢、水跡。
●調料架
1、將調料罐移至一邊,用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。
2、把調料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調料倒入洗凈并擦干的料罐。
3、移回原處,碼放整齊。
4、標準:固態(tài)調料于液態(tài)調料后面,干凈無雜物,調料之間不混雜,料罐光亮。
●冷凍冰箱
1、開門,清理出前日剩余原料。
2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦干凈所有原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙。
6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內,層次分明,不應推放。`
7、外部擦至無油、光亮。
8、標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。
●恒溫冰箱
1、開冰箱門,將剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。
3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。
4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。
6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。
7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8、標準:內外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉正常,風葉片干凈;冰箱內無罐頭制品和私人物品。
●油古子
1、觀察剩余的油是否變質。
2、將有用的剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。
3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。
4、標準:光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。
●不銹鋼臺
1、用濕布沾洗滌劑擦洗。
2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。
3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
4、標準:無水跡、污物、油污、光亮不粘手。
●墻壁
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
2、細擦瓷磚的接茬。
3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈。
4、擦干。
5、標準:光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg
●地面aydve
1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗并托干。
3、標準:地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。
●水池
1、撿去里面雜物。
2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3、用清水沖凈,外部擦干。
4、標準:無油跡、無異味。
●蒸箱
1、關好蒸汽閥門。
2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。
3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。
4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關好門待用。
5、標準:箱內干凈,無雜物,污跡,開關閥門使用有效,不漏氣。
●雞蛋筐
1、生雞蛋無雞屎、草棍。
2、塑料筐干凈。
3、標準:干凈。
●油煙罩
1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。
2、用干凈的濕布反復擦至沒有油污。_
3、標準:煙罩內外光亮,罩內燈光明亮,無油跡。
●刀
1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。
2、用干布擦干后保存在箱內,不得亂放,保持通風。
3、標準:刀鋒利,刀面無銹跡。
●墩子
1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.
2、擦干后豎放,保持通風。
3、標準:墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。
●不銹鋼柜子
1、取出柜內物品。
2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。
3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。
4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。
5、標準:柜內無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。
●不銹鋼貨架
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。
2、標準:面光亮,無油泥、無污跡。
●玻璃
標準:無油污、無水跡,明亮潔凈。
第13篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生安全haccp管理細則
接受新鮮屠宰肉類
1、屠宰后6小時以內,可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。
3、產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時內烹調,或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。
食物搬運工人
1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2、廚房食物搬運工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。
運送中的衛(wèi)生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。
4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。
5、確保手推車在污染后能及時清潔。
6、運送生肉,家禽和海鮮時,應使用不同的器皿以防交叉污染。
冰庫貯藏
1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內。
2、在儲藏貨物時,應實施先進先出的原則。
冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內。
4、在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。
冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)
1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。
3、門要緊緊關閉,切勿結霜,不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。
5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時常檢查和較正。
冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當?shù)胤健?/p>
貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序
1、將食品儲藏在適當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。
先進先出
1、所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時,舊貨應放在前面,保證先來的貨品被先用。
3、拋棄過期的食品。
真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、每一包必須有包裝當日的日期標簽。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。
4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
干貨倉庫
1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。
2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。
4、貨品應有制造商標簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當?shù)膶蛹?保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。
7、沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴禁個人物品。
8、實踐先進先出,不可儲存操作性器材。
塑料砧板
1、彩色標識系統(tǒng)
紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色:其它可即食食品。
2、砧板保養(yǎng):砧板應定期清潔,并保持表面光滑。
木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。
洗手
1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區(qū)及休息后)。
3、洗手程序:
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機烘干;
(6)涂上消毒液。
洗手設備
1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應有溫水供應。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。
一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應被更換。
4、當接觸其他物品時應使用紙巾。
5、當手套有破損或洞時,應及時更換。
緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內應包括防水粘貼膠布,以防止血液及細菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時換一次。
廚房內的個人衛(wèi)生
1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會妨礙洗手。
3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內;不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。
個人習慣
1、在食物處理范圍內,不可吸煙。
2、在食物生產(chǎn)線內,不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。
4、不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房內不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。
6、用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應改用另外一只匙羹。
刀具的衛(wèi)生及存放
1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后,應把刀具清洗和消毒。
3、在工作時,刀具必須在每件工作前和后,進行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序:
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來清洗。
(3)再用溫水來沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風的架上。
制冰機
1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。
3、制冰機應把蓋子關好。
4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。
5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。
7、制冰機應每星期清洗與消毒。
8、制冰機的清潔記錄或復印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機上。
